客单价怎么算利润（餐饮行业的盈利指标包括哪些，是如何测算的？）

餐饮行业作为民生消费的重要支撑，在消费领域中占据着绝对的主力地位，对于餐饮行业而言，是否盈利，如何盈利，以及如何管控企业做到盈利，都需要数据化的展示，没有数据的支撑，充其量只能做个夫妻店或者小型规模的餐饮店，一旦餐饮店上规模，或者餐饮店老板有意深究，势必会涉及到数据的提取，以下就餐饮行业的主要盈利及管控指标分解如下：

一、毛利率

通俗而言就是买了某一个产品，所赚取的利润比，计算毛利率首先需要确定产品的售价，成本价，毛利就是销售产品赚取的差价，毛利率即为差价与销售售价的比例，通常行业不同毛利率不同，但是对于同行业而言，不同的细分行业也会存在不同的毛利率，如酒店业、小吃业、烧烤业、火锅业、茶饮业毛利率均不尽相同。

当然同品类不同产品也会出现不同的毛利率，如蜜雪冰城中的各种饮品的毛利率是有定的差异的，这个取决于公司的定价策略，有些产品是为了引流，而不是为了盈利，而有些产品往往有着高毛利率，是为了提升公司总体收益的。

所以对于餐饮行业而言，笼统的毛利率只能是个大的风向标，避免公司偏离轨道，但是要详细分析公司的盈利情况，首先需要结合品类对不同类型的产品进行毛利率评估和分析，避免眉毛胡子一把抓。

二、经营毛利

经营毛利指收入-成本费用后的余额，此处的成本费用包括直接成本和间接成本，费用包括了变动费用，但是对于投资型的费用是不包括在内的，投资性的费用主要为固定资产折旧、装修费、大修理费、改造支出、财务利息支出等，因为这些费用和直接营业关系不大，即使没有收益和营业，这些费用有需要进行分摊，因此该指标主要应用场景是作为职业经理人在负责管理门店的过程中进行考核的指标，当然对于个体老板也可以使用，但是使用的口径需要前后保持一致，不能前期包括固定支出，后期又排除固定支出。

三、客单价/人均消费

客单价是一段期间内平均每顾客消费的金额，客单价金额需要有一定的持续性，客单价的高低标志着餐饮门店的消费档次，客单价高意味着人均消费高，否则人均消费低，当然我们不能一味的提升客单价来提升门店的收益，因此餐饮店一旦开业意味着门店的消费人群基本已经确定，既然确定后，消费的水准不能忽高忽低，否则容易对门店的经营产生负面影响，当然门店可以进行适当的短期测试进行提升客单价，这个客单价需要在客户承受范围之内，形似温水煮青蛙一般，让客户在不知不觉中接受了门店的价格提升。

四、用餐人数

餐饮属于人气行业，社交属性较强，没有人气的餐饮门店会越加冷清，为了提升餐饮的盈利能力，首先是有人，因此这就是各大商家为了引流使出浑身解数，目的就是为了客户来店消费，提升门店的人气指数。用餐人数的纵向比较能够看到门店人气指数。

五、上座率

上座率是指餐饮门店的用餐人数和餐位之间的比例，通常而言餐饮门店的消费不是全时段的，因此计算餐位的过程需要根据餐饮门店提供的餐次进行计算，比如餐厅有100个餐位，如若提供的是中晚餐，则当日的餐位数据为100*2=200个，如果只是提供了一餐，则餐位只能计算为100个。餐位上座率、翻台率、餐位利用率有些接近，都是测试门店餐位利用的指标。

六、人均劳动效益

人均劳动效益指一段期间内，门店的营业收入除以门店的营业人员，这个指标主要评价门店的人员配置情况是否满负荷的利用，餐饮行业中最早使用零工的就是肯德基，肯德基在旺季时节有批量的钟点工参与，不仅解决了门店的人力紧缺问题，而且也降低了门店长期雇佣人员的劳动成本增长问题，随着互联网平台的开发，以及餐饮门店的老板意识的提升，目前较多的门店已经参与了灵活用工。

七、坪效

坪效指餐饮营业额和餐饮面积的比值，主要评价餐饮门店的面积是否有效利用，以及利用的效能，传统酒店型餐饮存在较多的包厢消费，虽然单次的人均消费占了上风，但是餐位的利用率较低，最终折算为坪效的时候，产出比明显不够，这也成了目前流行的大众餐饮店，如绿茶、外婆家、新白鹿，几乎已经取消了包厢模式，基本和大厅消费一致，最终来提升门店的坪效。