中国菜系之粤菜介绍

山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，中国烹饪之食材丰富多样；煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖，中国烹饪之技艺炉火纯青。

食材与技艺巧妙结合，碰撞出了风味、品相尽不相同的中国菜系。

粤菜，乃中国八大菜系之一，传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，用料广博，做法精细。广义而言，粤菜由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成，素有盛誉，影响深远。

粤菜

食在广州

粤菜源自中原饮食，立足于岭南当地风俗习惯与物产资源，历经千年演变，形成了独树一帜的饮食文化。

据史书记载，粤菜的起源可追溯到两千多年前的汉代。

汉初时期，治理岭南的南越王赵佗大力推广中原文化，使得中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，并逐渐与本地饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。

唐、宋两代是粤菜发展的重要阶段。粤菜作为独立菜系已初具雏形，在典籍中常以“南烹”之称出现，并与当时的扬州名食齐名。

随着农渔业的发展，岭南地区可用的食材更为丰富，从海味海鲜到佳果蔬菜，可谓应有尽有，烹饪手法也多种多样。唐代刘恂的《岭表录异》便记载了岭南人“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法。

粤菜肉质肥美

南宋时期，众多御厨和官府厨师云集于广州，使得粤菜的特点和技艺日趋成熟。至元代，作为著名的通商港口城市，广州经济贸易繁荣，内外交往频繁，带动了粤菜行业的发展，粤菜亦得到了异域人士的喜爱。

明清以后，广州的茶楼、他乡菜馆、西式餐厅层出不穷，各个食肆争奇斗艳，食品丰富，款式甚多，渐有“食在广州”之说。

在如此餐饮盛况之下，富有创新精神的粤菜厨师对内吸收其他菜系的烹调技术，并根据当地口味加以改良；对外借鉴西餐饮食的特色，研制了许多贴合国人喜好的广式餐点。一时之间，粤菜兼收并蓄、体系完备，令世人称绝。

历经千年锤炼，如今的粤菜质优味美、菜式繁多、烹调考究，成为国内最具代表性的菜系之一。

地方风味

广东地处亚热带，濒临南海，物产富饶，故而粤菜的食材多、用料广，形成了著名的广府菜、潮州菜和客家菜三种地方风味。

粤菜之白切杏花鸡

广府菜的流行范围包括珠江三角洲和韶关等地，其用料丰富、选料精细、技艺精良。广府菜擅长小炒，火候、油温都能掌握得恰到好处。菜品讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉等代表菜。

潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长而自成一派，多次以高端优质的形象在国内外亮相。它刀工精细，口味清纯，追求色香味俱全，以烹制海鲜见长，喜欢用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，汤类、素菜、甜菜最具特色。

潮州菜的款式有百种以上，很多都是粗料细作，注重养生，可满足现代人健康饮食的需求。代表菜品有潮州卤水拼盘、卤水猪手、蚝烙等。

客家菜又称东江菜，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少用水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。经典的客家菜有客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡等。

粤菜之腊味煲仔饭

此外，粤菜的风味还会随季节时令的不同而改变。夏秋偏清淡，冬春尚浓郁，整体的味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味。故而，粤菜的调味品种类虽遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，但只用少量姜葱、蒜头作料头，而少用辣椒等辛辣性调味，以此保证风味的中正与清淡。

多年来，粤菜海纳百川、广采众长，不断吸收、改良与创新，可谓是技艺多变，常学常新。例如，将北方的“爆法”演进为“油泡法”；把整体烹制的“扒”改进为分别烹制、分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；借鉴西餐的调味汁做法，首创粤菜的酱汁调味法......

“由来好食广州称，菜式家家别样矜。”穿行在广州大街小巷里，随处可见的粤菜，滋养着千万食客的味蕾。