怎样做排骨汤，直接焯水是错的，学会1步处理，肉嫩味鲜，汤白味浓

2023-07-06 09:22:37

排骨肉质细嫩，虽然有些肥肉，但不至于油腻，反而改善了口感，所以很多人都爱吃排骨。

在市场上，想要买到好排骨，每次都要早早地去，才能挑到长长的、肉多的排骨，不然就只剩下比较短的，没什么肉。

炖排骨做法简单，但想要好吃，就要学会一些技巧。有些人反映，自己炖的排骨一点都不鲜，反而腥味重。有人说，排骨的口感太老了，嚼不烂。究其原因，还是各家的做法问题，一部分人把排骨洗干净直接炖，另一部分人焯水后再炖，方法都不对。

排骨中含有大量的血水，直接炖会让汤味道腥，颜色发黑，肯定不好喝。

但焯水后排骨不可避免地变柴，口感自然就老了。应该怎么做呢？下面和大家分享一下大厨的做法，学会这样处理，排骨肉嫩味鲜，汤白味浓，没一点腥味。

排骨的处理

1、买排骨时，应该尽量选择粗细匀称，一拃长的肋排，切成小段，再准备一些葱段、姜片。

2、排骨汤发黑，味道腥，都是血水惹的祸，很多人都是直接焯水，煮几分钟后排骨的口感就变差了，应该先浸泡。将排骨段放进清水里，加入葱段、姜片、食盐，用手搅拌均匀，浸泡2小时，直到排骨发白，说明血水差不多泡干净了。

3、浸泡后排骨的焯水时间可以缩短，保留了排骨的鲜嫩的口感。排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火焯水1分钟，捞出后用温水冲洗干净。

4、将焯水后的排骨倒入砂锅中，砂锅的保温性能好，能让排骨快速炖烂，锁住鲜香味。

加入葱段、姜片，倒入适量开水，喜欢喝汤就多加点水。大火煮开后小火炖40分钟，排骨就炖烂了，加入适量盐、白胡椒粉搅拌均匀，一锅清炖排骨汤就做好了。炖的过程中也可以加一些配菜，比如莲藕、山药、胡萝卜等，出锅前20分钟加入就可以了。

【厨师长有话说】

无论炖肉、炖排骨，还是炖大骨头，都不要直接焯水，会让口感变老，应该先用水浸泡，把血水泡出来，这样焯水时间短，口感才比较鲜嫩。

在调味时，要突出肉自身的鲜味，最好“少放”调料，花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料最好不要加，虽然汤也很香，但那是香料的香，而不是“肉香”。焯水后，只要加入葱、姜炖即可，保证肉嫩味鲜，汤白味浓，快试试吧。

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